Visite et dégustation de caviar dans le Périgord Noir

Du persan « khaviar » (le porteur d’œufs), c’est Colbert, le grand argentier de Louis XIV, qui le fit connaître en France.
La traditionnelle dégustation du caviar telle que nous la connaissons aujourd’hui est russo-iranienne et fut introduite en France dans les années 1920. Les œufs de caviar proviennent de l’esturgeon, un poisson originaire de Sibérie, véritable dinosaure des rivières car apparu il y a plus de 250 millions d’années. Ce poisson géant atteint sa maturité au bout de 8 à 12 ans, âge auquel sont prélevés les précieux œufs (700 gr en moyenne par femelle), ces fameuses perles noires qui font la renommée des grandes tables. A cela s’ajoutent plusieurs mois d’affinage… cela justifie en grande partie le tarif élevé de ce met très rare.

Frédéric Vidal fonde Caviar Perle Noire® il y a une quinzaine d’années en introduisant des élevages d’esturgeons et de truites arc en ciel en aquaculture aux Eyzies-de-Tayac, mettant à bon profit l’extrême qualité de nos eaux de Dordogne.

Nous arrivons pour une visite-dégustation. Emilie nous prend en main pour un petit tour près des bassins de pisciculture à l’air libre. Une nature verdoyante nous entoure, en pleine vallée des Beunes, classée Natura 2000, un cadre idéal pour l’élevage. Les réservoirs d’eau tout en longueur et parallèles, laissent entrevoir d’impressionnantes ombres. On commence à apercevoir nager ces impressionnants poissons venus du fond des âges.

La production des fameuses perles noires est un processus long et délicat. Une fois les œufs prélevés, l’affinage est réalisé dans un atelier sous norme européenne d’hygiène et de traçabilité. C’est une petite équipe de passionnés qui a cette lourde tâche, sous la supervision d’Anthony, le maître affineur qui vérifie toutes les étapes :

• Le triage des grains selon la taille, la couleur et la fermeté
• Ils sont ensuite tamisés, lavés, égouttés et faiblement salés
• Enfin, les petites « pépites » sont conditionnées en grandes boîtes d’affinage traditionnelles de 1 ou 1.8 kg, pour être conservées à – 2°c, avant d’être reconditionnées en petites boites sous vide pour la vente au détail.

Le moment tant attendu arrive … place à la dégustation des produits Caviar Perle Noire® autour d’une longue table en bois. Il existe trois différentes formules de dégustation, toutes généreuses et accompagnées d’une boisson qui se marie à merveille avec ces mets délectables, comme une vodka du Périgord pour la formule « connaisseur ».

Durant cet instant convivial, les convives aiguisent leur palet, se lèchent les babines et préparent leurs papilles à ce plaisir gustatif. La sensation ne peut se décrire avec des mots ; le caviar est unique et y gouter permet souvent de découvrir de toutes nouvelles sensations gourmandes.

La dégustation du caviar est quelque chose d’unique, et lors de cette visite et dégustation, Emilie vous en révèlera quelques secrets. Et vous pourrez à votre tour initier famille et ami(e)s lors de grandes occasions, comme les fêtes de fin d’année.