Top des recettes du Périgord

Préparation

1. Toquer les œufs
2. Nettoyer les coquilles sous l’eau froide
3. Tailler la brioche en bâtonnet de 1 centimètre de côté
4. Tartiner les mouillettes de brioche avec du beurre ½ sel et les toaster au four
5. Mélanger les œufs et les cuire au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe
6. Ajouter le beurre et la crème
7. Mixer s’il y a des morceaux
8. Ajouter la truffe râpée dans la crème
9. Verser dans les coquilles d’œuf
10. Tartiner les mouillettes de copeaux de truffe
11. Servir tiède dans un coquetier avec la mouillette de brioche.

Préparation :

1. Séparer le foie gras en deux lobes et le couper en gros morceaux.
2. Enlever le nerf du mieux possible et quelques une de ses ramifications, sans toutefois détruire le foie gras en petits morceaux. L’essentiel étant de conserver un lobe en bon état.
3. Saler et poivrer toutes les faces de vos morceaux de foie gras.
4. Dans une terrine, agglomérer les morceaux de foie gras, en pressant fortement.
5. Arroser d’une cuillère à soupe d’armagnac.
6. Mettre la terrine dans un plat allant au four. Remplir le plat d’eau, avec la terrine en place dans le plat.
7. Une fois le plat rempli, ôter la terrine de foie gras et placer le plat au four à 150°C. Laisser chauffer 15mn, de manière à ce que l’eau et le four soient tous à bonne température.
8. Remettre la terrine de foie gras dans le bain marie et enfourner. Laisser cuire entre 15 et 30 minutes selon le degré de cuisson que vous aimez (15 mn, le foie gras sera encore légèrement rosé).
9. A la fin de la cuisson, retirer la terrine du four et du plat, pour qu’elle ne continue pas à cuire. Laisser refroidir avant de déguster sans modération !

Préparation

1. Réchauffer le four th 8 (240°). Éplucher, laver et émincer les pommes de terre. Éplucher et hacher une gousse d’ail, une échalote, laver et ciseler le persil et les mélanger à la chair à saucisse (ou la viande hachée). Poivrer.
2. Battre un œuf en omelette et en ajouter la moitié à la préparation (l’autre moitié servira à dorer la pâte). Garnir un moule avec la pâte brisée, y déposer une couche de pommes de terre, la viande préparée et une autre couche de pommes de terre. Poivrer.
3. Recouvrir avec la pâte feuilletée. Souder les bords avec un peu d’eau. Faire des dessins et badigeonner avec le reste de l’œuf battu.
4. Enfourner à 240°C pendant 10 minutes et continuer à 200° les 70 minutes restantes.

Servir bien chaud accompagné d’une salade verte. Bonne dégustation !
(Cette recette est sans crème fraîche !)

Préparation

1. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en rondelle fines, lavez les et essuyez les.
2. Epluchez les gousses d’ail.
3. Dans une sauteuse, faire fondre la graisse d’oie.
4. Lorsque la graisse est bien chaude, ajoutez les rondelles de pommes de terre et cuire 15 minutes à découvert.
5. Remuez régulièrement pour bien dorer les tranches.
6. Hachez l’ail et le persil et les repartir sur les pommes de terre.
7. Poursuivre la cuisson 15 minutes environ.
8. Salez et poivrez avant de servir chaud.

Préparation

1. Battre les œufs.
2. Couper une tranche de truffe.
3. Râper le reste ou trancher en fins copeaux avec une mandoline et l’introduire dans les œufs, saler, poivrer.
4. Faire fondre le beurre dans la poêle, verser les œufs et la truffe.
5. Faire cuire sur feu vif et renverser l’omelette formée encore baveuse sur une assiette chauffée.
6. Décorer d’une tranche de truffe.

Préparation

1. Couper le pain rassis en petits carrés,
2. Dans un saladier mettre : le pain, les lardons, le poivre, la levure l’ail et le persil.
3. Mouiller avec un peu de bouillon
4. Ajouter les œufs
5. Pétrir le tout et faire une boule avec la farine
6. Poser la mique sur le bouillon qui poutoune (il commence juste a prendre l’ébullition)
7. Laisser cuire doucement 30 minutes

Préparation

1. Chauffer le four à 180 degrés.
2. Préparer votre sauce Périgueux grâce à un fond de viande + truffe fraîche.
3. Préparer votre purée au beurre + truffe.
4. Poêler le foie gras (un aller retour).
5. Rôtir les ris de veau à la poêle en arrosant bien au beurre.
6. Tailler 8 cercles de pâte feuilletée.
7. Sur une partie du cercle de pâte taillé, disposer un peu de purée et le ris de veau, salée, poivré et refermer grâce à l’autre partie du cercle puis coller les bords avec de l’eau puis doré au jaune d’œuf.
8. Laisser cuire 25 minutes au four à 180 degrés, sortir du four, disposer le foie poêlé dessus, verser la sauce Périgueux.

Préparation

1. Mixer 2 suprêmes avec la crème liquide, saler et poivrer. Mélanger avec les châtaignes en morceaux et les trompettes hachées.
2. Poêler les cèpes au beurre avec les échalotes et la ciboulette ciselées, du sel et du poivre.
3. Faire suer l’oignon ciselé et les dés de poitrine, ajouter le fond de volaille. Cuire 45 mn à feux doux, puis passer ce jus au chinois. Juste avant de servir, ajouter la crème fouettée.
4. Aplatir 5 suprêmes au rouleau à pâtisserie. Les placer sur du film alimentaire, assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette, disposer de la farce et des cèpes dessus.
5. Rouler les suprêmes dans le film, les cuire 15 mn à l’eau frémissante, retirer le film, puis poêler dans du beurre mousseux. Servir avec le jus de volaille et de la truffe râpée.

Préparation

1. Faire blondir 150 gr de sucre et 150 gr de beurre pour réaliser un caramel bien coloré. Napper avec cette préparation le fond d’un moule allant au four.
2. Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers, les mettre dans le moule, recouvrir ensuite de la pâte brisée.
3. Cuire à four chaud (th. 7) 30 minutes.
4. Pendant la cuisson de la tarte tatin, fouetter 15 cl de crème fraîche et ajouter ensuite le sucre glace pour réaliser la chantilly.
5. Pour réaliser le caramel aux noix du Périgord, cuire le beurre restant et le sucre, ajouter le jus de citron, les noix, la crème fraîche restante et le rhum.
6. Mélanger.
7. Pour dresser l’assiette, renverser le moule sur celle-ci, puis l’ôter. Disposer une quenelle de chantilly et décorer l’assiette avec des traits de sauce au caramel aux noix du Périgord.

Dégustez ! Bon appétit !

Préparation

1. Si les marrons sont surgelés, faites-les cuire 30 minutes à la vapeur. S’ils sont en bocaux, ils sont cuits par la stérilisation, donc 10 minutes de réchauffage à la vapeur suffiront. Dans les deux cas, ajoutez 3 morceaux de sucre sur les marrons avant de refermer le cuit-vapeur (une habitude d’Andrée et de sa maman qu’elles n’expliquent pas trop).
2. Moulinez les marrons finement au moulin à légumes quand ils sont encore chauds, et ajoutez progressivement le beurre coupé en morceaux et les sucres. Remuez pour faire fondre. Incorporez le rhum.
3. Placez ce mélange au frais pendant 30 minutes pour qu’il se durcisse légèrement.
4. Répartissez le mélange sur une assiette rectangulaire de façon à façonner une bûche à la main. Placez cette buche au frais.
5. Pendant ce temps, cassez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain marie. Ajoutez le beurre en morceaux au chocolat fondu pour qu’il fonde également à son contact. Mélangez.
6. Répartissez le glaçage au pinceau sur la buche en laissant les entames vierges. Tracez des nervures pour imiter l’écorce du bois en faisant courir les dents d’une fourchette sur le glaçage.

Conseil d’Andrée : inclinez la buche pour ne pas risquer de faire tomber du glaçage sur l’assiette quand vous la glacez sur les côtés.

Conseils de Julie : Utilisez un très bon rhum.